정대표의 음료제조 가이드
아이디어가 상품이 되기까지의 과정을 작성했습니다. 2년여의 시간을 정리하자니 자료도 많고, 참…. 많은 고생을 했구나 눈물도 납니다. 다행히
간담회가 참 잘 판매가 되고 있어서 많은 위로를 받습니다.
여기에서는 사담을 줄이고, 음료를 어떻게 제조하는지에 대해서 써보겠습니다.
가장 처음 할 것은 만들고자 하는 음료를 정할 것(컨셉 정하기)
- 숙취해소 음료인가?
- 아이를 위한 음료인가?
- 직장인을 위한 음료인가?
- 에너지 음료인가?
- 주부를 위한 음료인가?
- 불특정 다수를 위한 음료인가? (이걸 안해야 하는게, 대기업이 이미 다 하고 있음)
- 성분에만 집중하는 음료인 것인가?
왜 이 음료를 만들어야 하는가?
내가 아는 가장 맛있는 음료라서? 가장 만만하게 사업을 시작하기 편해서? 나도 한번 만들어보고 싶어서?
식품 비즈니스가 의식주 중 가장 진입이 쉽다고 느끼는 것이 이 순간인 것 같다.
성분만, 맛만 가져가서 공장에 이거 그대로 카피 해서 만들어주세요 하면 단번에 나올 것 같거든.
근데 다음 과정을 본다면, 짜잔~~ 하고 나오는게 아니라는 것을 알게 되고, 마트의 모든 음료들이 대견스러워 보일 것이다.
여튼 내가 만들고자 하는 음료의 컨셉과 누굴 위한 것인지,, 그냥 막연하게 한번 만들어보자 하면서 진입하는 것보다 구체적으로 위 질문에 답변을 하면서 나만의 답변을 작성을 해 놓는 것이 출발이다.
절대로 이걸 만들면 잘 팔릴거야 라는 희망을 가지지 않는게 중요하다. 데이터 분석을 먼저 해보는 것이다.
키워드 검색도 해보고, 이 분야에서 이 음료가 얼마나 많이 키워드가 검색되고 있고, 비집고 들어갈 자리가 있는지도 체크해봐야한다.
맛과 레시피는 그 다음이다.
대한민국의 모든 국민은 입맛이 다들 고급인지 오래고, 각자의 취향이 다 다르기 때문에 이 취향을 고루 다 맞추는 것은 불가하다. 그리고 그 취향은 이미 대기업 코카콜라 펩시 그 밖 기업들이 맡고 있기 때문에 모두의 취향이란건 없다. 각 제조사 마다, 각 유통사마다 자기 것이 최고이고 자기 것이 가장 맛있다고 그러기 때문에 거기서 고객들이 구매 의향을 해야하는 소구점을 찾을 수 없다. 더 나아가 왜 내 음료를 택해야 하는지 내 물건을 선택해주고 구매해야하는지 그것도 이 가격을 주고? (대부분 OEM맡겼을 것이기 때문에 제조사의 단가를 절대 맞출 수 없음) 이 부분은 마케팅 브랜딩 부분에서 자세한 설명을 해보겠다.
다시 원점으로 돌아가서,
좋은 아이디어는 늘 막연하다.
“기운이 나는 음료” “단번에 술을 깨게 할 숙취음료” “하루에 한 번 마시면 좋은 건강 드링크.”
하지만 이런 문장은 제조의 언어가 아니다.
제조 현장에서는 이렇게 묻는다.
- 산도는 몇이냐(pH)?
- 당도는 몇 브릭스(Brix)?
- 보존하려면 열처리냐, 살균이냐? 멸균이냐? ( 다 같은 말 같지만 다 같지 않음ㅋ)
- 어떤 용기에 담을 것인가? (스파우트 파우치형? 병? 플라스틱? )
- 용기가 정해졌다면 뚜껑은?
- 제조 공장에서의 뚜껑 사이즈가 내가 담고자 하는 용기와 사이즈가 맞는가? 즉 자동으로 뚜껑이 막아지는가?
이렇게 아이디어는 감성 언어에서 숫자 언어로 번역되어야 한다.
그래야 공장과 대화가 된다.
Tip:
제품 콘셉트를 ‘감성 + 기능 + 과학’ 세 줄로 정리해보라.
예시:
- 감성: “몸이 먼저 이해하는 에너지”
- 기능: “무카페인 천연 원료 블렌드”
- 과학: “pH 3.8, Brix 9 기준의 액상차”
이 세 줄이 나오면, 레시피의 뼈대가 생긴다.
예를 들어 내가 만든 간담회는 다음과 같았다.
외할머니와 친할머니가 할아버지들을 위해 만들었던 레시피를 손녀가 기억하고
두개의 레시피를 합친 어마어마한 숙취해소에 직빵인 에너지 한방음료
거기다가 + 내가 자주 마셔야 하니까,
- 무카페인, 무합성향료, 무설탕 – 보통 향료로 맛을 속이는 경우가 많은 것이 요즘 음료임….
- 대체 감미료도 안됨. 제로 칼로리, 제로가 유행이지만 개인적으로는 좋아하지 않음.
- 미국의 수출 상품으로 생각을 하고 있으므로 수출에 문제가 없는 성분들일 것. ( aT지원사업으로 미국에 서류를 보내고 Herbal , 약초 관련 수출에 통관 문제 없는지 일일히 확인, FDA체크 동시에 함, 영문명으로도 동판을 파야 하기 때문에 최종 디자인 전 모든 영양 성분표가 나와야 함)
대체 감미료를 써가면서 (미국에서는 대체 감미료를 고객들이 좋아하지 않음. 수크랄로스 , 아세파탐 절대 NO) 단 맛을 잡지 않는다. 원료에 충실 할 것.
- 목넘김이 좋을 것. 마시고 나서 바로 우웩 하면서 토하는 숙취해소는 안된다!
- 한국 뿐 아니라 미국에서 핫할 상품이므로 뭔가 패키지에서도 신선하고 없던 상품일 것. 이 부분도 마케팅에서 설명하겠음.
- 숙취해소 뿐 아니라 결국엔 간의 기능을 돌려 놓는 것으로서 장기적으로 마실 경우 피로가 풀리고 간도 좋아지는 그런 음료.
- 자꾸 생각나는 음료. 맛이 좋아서 양도 충분한 음료. 해외 수출도 해야하므로 건강기능식품 인증은 빼자. (수출시 서류가 매우 복잡해져서 시간이 많이 걸림)
- 식품, 혼합음료 또는 액상차로 진행하자. (OEM 맡길 공장이 혼합음료로 HACCP 을 받았는지 액상차로 받았는지 확인해야함- 안그러면 파우치 인쇄를 동판 수정을 해야할 수 있음 이 비용은 20만원 가량 되므로 확실히 할 것)
2. 이렇게 레시피와 컨셉을 짜는 동시에 디자인도 이루어져야 함 – 용기 선택을 해야 디자인이 나온다.
2-1 용기 선택과 동시에 OEM ODM할 공장 선택이 되어야 한다.
1번과 2번 2-1이 동시에 이루어져야 한다.
우리가 제조를 맡길 제조 공장은 대기업이 아니고서는 병, 플라스틱, 스파우트 파우치, 스틱 형태, 분말 형태. 진짜 여러가지 포장 형태가 있다.
이 모든 것을 다 갖춘 중견, 중소 제조업체는 없다.
이 업체들에게 전화를 해서 또는 수소문해서 나와 같이 할 마음 맞는 제조 공장을 찾아내야 한다. 그리고 그 제조 공장이 어떤 기계를 갖고 있는지
포장은 어떤 식으로 이루어지는지, 있다면 스펙은 무엇인지 확인을 해야 한다. 여기서 스펙이라 하면, 병의 규격 사이즈, 옆으로 통통한지 위로 긴지, 그렇다면 몇미리인지, 뚜껑은 몇 파이 (뚜껑도 사이즈가 제각각임) 인지. 뚜껑을 돌리는 형태인지 똑 하고 마개처럼 닫히는 형태인지 이런 것도 공장과 디테일하게 따져봐야 한다.
3. 몇 미리를 할 것인가? (파우치 제조 만드는 방법에 대하여 글 별도로 작성함..)
보통 용기 선택을 하면서 정해진다. 우리는 무조건 150mL여야 했다. 미국에서 마실 애들은 한국인보다 덩치가 크고, 100mL는 늘 나도 아쉬웠고 효과가 있는지도 모르겠다. 액체가 가장 신체에 빨리 받는 형태라고 믿고 있는데, 100mL는 살짝 부족한 느낌.
디자인을 하면서 몇미리를 해야할지가 중요한데, 그 이유는 우리 파우치 모양이 특별하게도 별 모양인 (형상 스파우트 파우치 라고 함) 파우치 였기 때문이다. 150mL를 일일히 물을 부어가면서 은색 파우치 빳빳한 것을 가지고 실험을 하기 이르렀다. (가위로 자르고 오리고 하는 사진이 어딘가 있는데… 찾아봐야겠다) 이 사이즈는 되어야 150mL가 채워지는 구나 하고그제서야 일러스트에 디자인을 넣을 수 있었다.
4. 원료는 어떻게 마련할 것인가?
– 레시피를 짜면서 어떤 원료가 들어갈지 선정했을 것이다. 여기서 중요한게 공장에서 제조를 하려면 한약방에서 달인 액체를 들고 가서 이걸로
채워주세요? 안.된.다.
공장에서 요구하는 서류는 이 원료가 어디서 생산이 되었는지, 어디서 농축액을 만든건지, 원료가 수입산이라면 수입원산지증명서도 이 원료를 파는 곳에서 하나하나씩 서류를 받아 놓아야 한다. 그렇게 해야 나중에 제조공장에서 HACCP등, 식약청에 제출을 할 수 있기 때문이다. 그러므로 한약방에서 내가 직접 달여서 아니면 우리 즉석판매제조업에서 힘들게 달이고 달인 것이에요 ~ 이걸 넣어주세요는 안되는 것이다.
서류가 없기 때문이다. 그리고 한약방에서 달인 것은 의미가 없다. 그걸 또 통에 담고 옮기는데에 미생물 노출이 되거나 상할 수 있기 때문이다.
그러므로 이 원료를 제대로 갖춘 식품 허가 받은 공장을 찾아야 하는 것이다.
예를 들어 설명을 하자면, 간담회에 들어가는 원료 중 강황 분말이 있다. 처음에는 강황을 국산으로 쓰고 싶어서 진도에 있는 강황분말을 받았었다.
단가가 엄청 비싼데 1키로에 공급가로 받아도 비쌌음. 국산이 안좋은게, 물론 유통 과정을 많이 거치지 않기 때문에 깨끗해 보이지만 중국산이나 한국산이나 농약 안 뿌리는 원료 농장이 없다. 적당한 농약으로 쳐서 오고 그 농약 검출이 일정 부분 아래면 다 통관되고 먹어도 암시롱 안한다.
심지어 중국에서 대규모로 하는 농장을 한국의 농장에서 단가를 절대 이길 수 없는 것이다. 일단 땅 규모도 다르고, 인건비부터가 다르다. 수입산에 관세를 먹인다 할 지라도 해외 것이 조금 더 저렴한 상황인 것… 앞으로 한국의 농업은 정말 갈 길이 멀다… 거진 다 수입산으로 20년내 대체 되지 않을까 싶음..
한국에서 수입 해주는 식약청도 만만치 않기 때문에 거진 다 안전하다?라고 생각하면 편하다.
여튼… 강황에서 나오는 커큐민이 몸에 좋은 것이다. 진도산 강황을 쓴다 할지라도, 진도 산 강황 안에 들어있는 커큐민이 우리 몸에 효용이 얼마나 되는지 분석은 매번 의뢰를 할 때마다 다르다는 것이었다. 즉 커큐민 수치가 잘 잡히지 않는다는 것. 그걸 인증 해줄 서류가 매번 정확히 나오는 것이 아니니 국산을 쓸 필요가 없어졌다.
그러다가 인도에서 강황을 몇 백톤씩 수입하여 오*기에 납품하는 업체를 알게 됐고, 그 업체에서 소량을 받아다가 쓸 수 있게 되었다. 개인적인 인맥이 필요하였다.
톤 별로 판매를 하지 나에게 몇십키로씩 판매를 해주지는 않기 때문이다. 그래서 우리는 인도산, 금속 검출기 통과도 하고 안전하다고 판단되어서 대기업에도 아주 잘 납품 되고 있는 강황을 쓰게 되었다.
사담인데, 인도에서도 북부와 남부에서 나오는 강황이 맛이 다르다고 한다. 어떤건 쓰고 어떤건 진하고, 그래서 그걸 균형 맞추는게 쉽지 않고, 수입 할 시기마다 또 다 맛이 달라서 대기업은 그걸 균일하게 맞추는게 일이라고.
우리도 강황을 2g넣을 때와 5g넣을 때 맛 차이가 너무 심하게 나서 확 줄이는 방향으로 가는 것으로 레시피 확정 때 정하였다.
자….하나의 원료만 해도 사연이 이렇게나!!!! 길다!!!!
이런 원료 스토리가 우리 간담회에 헛개나무열매, 오리나무, 구기자, 갈근(칡), 레몬, 사과, 천연야생화벌꿀, 강황,,, 8개 정도에 각자의 사연이 있는 것.
4-1 이 원료로 확정 시 수출이 가능한가? 수출 통관에 문제가 없는 상품이 될 수 있나?도 확인(수출 상품이라면)
– 먼저 맛 조정을 하면서 각 원료 배합을 체크하게 되는데, 맛을 확정 짓고 이 맛에 따른 원료 배합을 정한다. 그리고 이 원료들의 배합으로 영양성분분석표를 의뢰한다. 한국에 몇 개 업체가 있는데 한국에서만 팔 것이라면 9대 영양성분을 의뢰하면 충분하고, 미국 같은 경우에는 14대 영양성분이 필요해서 돈이 더 든다.
150mL당 칼로리도 분석해서 나오고, 각 영양성분 말그대로 칼슘이 얼마, 나트륨, 탄수화물, 당류, 포화지방, 콜레스테롤, 단백질 등이 얼마나 들어가 있는지 다 분석해서 서류로 보내준다. 넉넉하게 2주 정도 소요되므로 미리 보내놓는다. 빨리 받으려면 추가 비용이 들고 7일 이내로도 나옴.
우리는 미국에도 수출 예정이라 미국의 기관에도 샘플을 보내서 (최종 만든 음료를 보내는 것이기 때문에 샘플링이 확정이 나야함) 각 성분에 문제가 없는 것과 최종 레시피에 따른 영양성분 확인을 마쳤다.
5. 디자인
디자인도 동시에 들어가야 한다. 우선 용기 형태를 정하고, 공장을 정했으면 그 다음은 디자인이다. 대략 이런 형태의 포장지입니다. 여기에 디자인을 넣어야 해요. 상품명은 이것이구요, 뒷면의 정보는 그 다음임.
예시를 간담회를 들어보겠다.
처음에는 이런 형태였다. 단순한 파우치 형태.
그런데 간담회를 영어로 하면, 리버미팅이 되는데 홍콩 친구가 뭔 뜻인지 모르겠다 해서 간담회를 한자로 보여주니 아 이해간다! 근데
이게 한국에서는 어감상 잘 맞고 이해도 가는데, 영어로는 안 와닿아서 영문명은 새로 짓게 된다. 그리고 우리 회사 캐릭터 오장육부 캐릭터 중 간 ‘가니’가 등장을 할 수 없다. 건강기능식품이 아니기 때문에 간 모양을 드러내면 안된다는 것. 그래서 수정을 하기 이르렀다.
그리고 일반 파우치 형태로는 뭔가 자꾸 아쉽고 재미가 없었다. 패키지 면에서 우수함을 좀 내보이고 싶고,,, 원료가 좋은 만큼. 럭셔리한 음료인 만큼
캐치한 것은 어울리지 않다 생각해서 가니 캐릭터는 빼게 되었다. 처음엔 병 주입을 하려해서 병으로도 스티커를 뽑아봤다.
병도 마음에 드는 약간 러시아 갔을 때 사람들이 들고다니면서 마시던 보드카 병이 생각나서 그 병을 사입을 중국 알리바바에서 사봤다.
그 때 산 병과 플라스틱 비슷한 병 모양은…
이렇게나 많았음. 알리바바에서 산 샘플 통만 해도 50개가 넘었음.
플라스틱이던 병이든 살균 멸균이 완벽하게 되지 않기 때문에, 게다가 이 구멍에 맞춘 공장을 찾기 힘들었음. 담고 난 뒤 무조건 레토르트(완전히 균을 박멸- 수출시 문제 없고 상온보관 가능)가 되어야 해서 위의 샘플 통들은 사용하지 않게 되고, 다시 스파우트 파우치로 돌아오게 된다.
파우치로 개고생 시작
왜 맨날 천편일률적인 파우치 모양인가. 하트는 안되나? 하트 모양으로 그 때 당시 고용했던 디자이너에게 요청.
하트로는 파우치 빨대 쪽이 노출이 안되서 세울수가 없는 상황. 아… 어쩌지 고민 하는 찰나에 운전을 하다가 갑자기 별 모양이 생각이 났다.
슈퍼마리오가 별을 먹으면 힘을 내는데… 슈퍼마리오 게임을 좋아하기도 했고.. 어쩌다가… 별이네.. 별이 없네.. 음료 마시면 힘도 나고
별로 마케팅 하기도 좋을 것 같고 풀 구석이 많아 보였음… (그리고 이게… 상품이 나오기까지 1년이 더 걸릴 줄 몰랐음ㅋㅋㅋㅋ)
그리고…이제 시작된 디자인 싸움..